Quando la cottura va controllata

postato da Nicoletta Carbone il 04.02.2014
04

La cottura è lo strumento attraverso cui si alterano alcune proprietà di un alimento. In molti casi determina dei vantaggi (maggiore assimilabilità di alcune sostanze, riduzione della carica batterica, eliminazione di alcuni elementi tossici), ma in altri determina modifiche del cibo che possono invece essere dannose. Le più semplici cui pensare sono quelle legate alla denaturazione di alcune sostanze vitali e quelle dovute alla dispersione delle vitamine idrosolubili quando si usi l’acqua per preparare una verdura, buttandola poi via a fine cottura.

Meno note sono le trasformazioni sugli oli (che cambiano la loro struttura trasformando anche un ottimo olio di oliva extravergine, una volta cotto ad alta temperatura, in un grasso modificato) e sugli amidi.

Particolarmente colpite dalla trasformazione di Maillard (che modifica alcuni aminoacidi presenti nei cereali) sono le patate, e in modo ancora più intenso le patate fritte, sebbene anche i cereali e il pane ne arrivino a patire gli effetti. Con la cottura degli amidi, in modo progressivamente crescente con l’aumento della temperatura, si crea una sostanza che si chiama acrilamide che non sta simpatica a nessuno. Infatti si tratta di un prodotto neurotossico con azioni mutagene molto ben chiarite negli animali. Insomma, meno se ne mangia e meglio è. Nell’ordine, possiamo dire che il massimo contenuto lo si ritrova nelle patatine fritte in sacchetto, poi nelle patate fritte nell’olio, poi nei cereali tostati e scaldati e in minima misura anche nel pane. In termini di concentrazione, secondo la Swedish National Food Administration, l’acrilamide presente nel pane è 250 volte minore di quella presente nelle patatine in sacchetto.

Questo spiega forse la saggia cautela popolare che per molti anni ha posto alcune critiche all’abuso di «patatine fritte» in sacchetto, e il buon senso comune che ha sempre puntato il dito sulle patate fritte (anche se preparate a casa propria), per il possibile eccesso di grassi cotti e di sale. Ora sappiamo che il buon senso aveva una sua motivazione razionale.

La frittura è una delle forme di cottura che consente di sviluppare le temperature più alte, e infatti i cibi fritti sono quelli che alla fine hanno il maggiore contenuto di acrilamide dopo la cottura. Per dare una idea della incertezza che regna nel mondo scientifico, si trovano articoli che minimizzano i rischi della acrilamide, ritenendola connessa solo con le alte temperature, ed altri che ne confermano invece gli effetti nocivi. Il suggerimento pratico, che diamo a tutti i nostri lettori (e ascoltatori) è quello di limitare il consumo sistematico  e quotidiano degli “alimenti incriminati” e cuocere comunque le patate e più in generale i cibi con un’elevata percentuale di amido, a temperature inferiori ai 150 °C. Si possono ad esempio preparare le patate bollite, aggiungendo poi olio crudo come condimento, o al forno (oggi esistono forni con capacità di mantenere temperature più basse, dando una “grigliatina” finale), e preparare i pop-corn usando per un tempo breve un calore controllato (microonde ad esempio), facendo meno ricorso al contatto con l’olio cotto.

A cura del Dott. Attilio Speciani

Lenire l’eritema solare con il pane inzuppato

postato da Nicoletta Carbone il 03.06.2011
03

Una delle conseguenze più diffuse dell’esposizione prolungata al sole in montagna o al mare è l’eritema, che si manifesta con un arrossamento cutaneo accompagnato da prurito e senso di bruciore. Chi insorge in questo problema può intervenire con un metodo semplice, naturale ma di gran giovamento: sottoporre le zone cutanee lese a impacchi di pane inzuppato in acqua e avvolto poi in un fazzoletto o in un canovaccio di tela. L’amido contenuto nel pane filtrato dal fazzoletto è capace di attenuare l’arrossamento eccessivo della cute.

A cura del Prof. Antonino Di Pietro, Direttore del Servizio di Dermatologia dell’Ospedale di Inzago (MI)

  • Un esperto per amico




    Attilio Speciani


    Specialista in Allergologia e immunologia clinica

     

    www.eurosalus.com





    Prof. Alberto Luini


    Direttore della divisione di senologia dello IEO






    Tetsugen Serra


    Maestro Zen - Fondatore della Mindfulzen: la Via di Consapevolezza

     

    www.mindfulzen.it

     

    www.monasterozen.it





    Prof. Antonino Di Pietro


    Direttore del Servizio di Dermatologia dell'Ospedale di Inzago (MI)

     

    www.antoninodipietro.it





    Dott. Francesco Aquilar


    Psicologo e Psicoterapeuta Cognitivista e Comportamentale

     

    www.aipcos.org





    Claudio Belotti


    Coach

     

    www.claudiobelotti.it





    Luigi Sutera


    Consulente d'immagine






    Giuseppe Alfredo Iannoccari, Ph.D.


    Presidente Assomensana

     

    www.assomensana.it





    Alessandra Rigoni


    Medico Chirurgo specialista in odontoiatria e ortodonzia a Milano






    Dott. Luca Avoledo


    Naturopata ed esperto di ecologia del corpo, nutrizione e salute naturale.

     

    www.lucaavoledo.it

     

    www.studiodinaturopatia.it





    Dott. Fabio Rinaldi


    Specialista in dermatologia e venerologia, Presidente della Fondazione IHRF in Milano.

     

    www.studiorinaldi.com





    Prof. Alessandro Nanussi


    Responsabile del Centro di Gnato-posturologia e dolore cranio-faciale, Osp. S. Gerardo, Clinica Universitaria della Milano-Bicocca. Past president della Società Italiana di Odontostomatologia dello Sport.

     

    www.studiodentisticonanussicoraini.it





    Prof. Marco Temporin


    Medico Chirurgo. Specialista in Igiene e Medicina Preventiva.

     

    www.marcotemporin.it





    Daniele Belloni


    Insegnante di yoga, scrittore e giornalista

     

    www.spazioshanti.org





    Mauro Castiglioni


    Farmacista Cosmetologo esperto in preparazioni Galeniche. Consigliere all'Ordine dei Farmacisti di Milano. Consigliere Nazionale SI.F.A.P. (Società Italiana Farmacista Preparatori






    Andrea Fratter


    Ricercatore, Cosmetologo ed esperto di Nutraceutica
    Docente presso la Scuola Internazionale di Medicina Estetica, SIME di Roma e presso il Corso di Perfezionamento in Farmacia e Farmacologia Cliniche dell’Università di Padova






    Dott.ssa Adele Sparavigna


    Dermatologa a Milano e Monza
    Direttore ricerche cliniche Istituto Derming

     

    www.adelesparavigna.it





    Raffaella Cicogna


    Body&Mind Coach

     

    www.raffaellacicogna.com





    Carlo Cazzaniga


    Artigiano - Artista

     

    https://cutcarlocazzaniga.net/
    artigianeide.wordpress.com





    Ines Seletti


    Presidente Ass. Adas Fidas Parma - Consigliera Ass. Fidas Nazionale con delega alla comunicazione e alle nuove tecnologie - Consigliera Ass. Futura Parma

     

    www.fidas.it

     

    www.adasfidasparma.it


  • Tag Cloud