Quando la cottura va controllata

postato da Nicoletta Carbone il 04.02.2014
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La cottura è lo strumento attraverso cui si alterano alcune proprietà di un alimento. In molti casi determina dei vantaggi (maggiore assimilabilità di alcune sostanze, riduzione della carica batterica, eliminazione di alcuni elementi tossici), ma in altri determina modifiche del cibo che possono invece essere dannose. Le più semplici cui pensare sono quelle legate alla denaturazione di alcune sostanze vitali e quelle dovute alla dispersione delle vitamine idrosolubili quando si usi l’acqua per preparare una verdura, buttandola poi via a fine cottura.

Meno note sono le trasformazioni sugli oli (che cambiano la loro struttura trasformando anche un ottimo olio di oliva extravergine, una volta cotto ad alta temperatura, in un grasso modificato) e sugli amidi.

Particolarmente colpite dalla trasformazione di Maillard (che modifica alcuni aminoacidi presenti nei cereali) sono le patate, e in modo ancora più intenso le patate fritte, sebbene anche i cereali e il pane ne arrivino a patire gli effetti. Con la cottura degli amidi, in modo progressivamente crescente con l’aumento della temperatura, si crea una sostanza che si chiama acrilamide che non sta simpatica a nessuno. Infatti si tratta di un prodotto neurotossico con azioni mutagene molto ben chiarite negli animali. Insomma, meno se ne mangia e meglio è. Nell’ordine, possiamo dire che il massimo contenuto lo si ritrova nelle patatine fritte in sacchetto, poi nelle patate fritte nell’olio, poi nei cereali tostati e scaldati e in minima misura anche nel pane. In termini di concentrazione, secondo la Swedish National Food Administration, l’acrilamide presente nel pane è 250 volte minore di quella presente nelle patatine in sacchetto.

Questo spiega forse la saggia cautela popolare che per molti anni ha posto alcune critiche all’abuso di «patatine fritte» in sacchetto, e il buon senso comune che ha sempre puntato il dito sulle patate fritte (anche se preparate a casa propria), per il possibile eccesso di grassi cotti e di sale. Ora sappiamo che il buon senso aveva una sua motivazione razionale.

La frittura è una delle forme di cottura che consente di sviluppare le temperature più alte, e infatti i cibi fritti sono quelli che alla fine hanno il maggiore contenuto di acrilamide dopo la cottura. Per dare una idea della incertezza che regna nel mondo scientifico, si trovano articoli che minimizzano i rischi della acrilamide, ritenendola connessa solo con le alte temperature, ed altri che ne confermano invece gli effetti nocivi. Il suggerimento pratico, che diamo a tutti i nostri lettori (e ascoltatori) è quello di limitare il consumo sistematico  e quotidiano degli “alimenti incriminati” e cuocere comunque le patate e più in generale i cibi con un’elevata percentuale di amido, a temperature inferiori ai 150 °C. Si possono ad esempio preparare le patate bollite, aggiungendo poi olio crudo come condimento, o al forno (oggi esistono forni con capacità di mantenere temperature più basse, dando una “grigliatina” finale), e preparare i pop-corn usando per un tempo breve un calore controllato (microonde ad esempio), facendo meno ricorso al contatto con l’olio cotto.

A cura del Dott. Attilio Speciani

Aromaterapia

postato da Nicoletta Carbone il 29.01.2013
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L’aromaterapia può essere considerata un ramo della fitoterapia che usa gli olii essenziali,le sostanze volatili e fortemente odoranti delle piante . Gli olii vengono estratti di solito tramite  distillazione in corrente di vapore, che una volta raffreddato consente la separazione dell’olio essenziale dall’acqua.
Il termine aromaterapia ha significati diversi a seconda dei Paesi in cui viene usato, il termine aromaterapia non identifica esclusivamente l’utilizzo olfattivo degli olii essenziali, bensì comprende tutte le applicazioni: topica (massaggi, impacchi, applicazioni pure), inalatoria e orale. Una definizione generale da tutti accettata potrebbe essere questa: l’utilizzo degli olii essenziali per il mantenimento del benessere. 

Olio essenziale  di lavanda
Viene utilizzata come  tranquillizzante, equilibrante del sistema nervoso, come decongestionante contro i raffreddori e l’influenza  Inoltre viene ritenuta efficace per  per ridurre i problemi digestivi
Qualche goccia di olio essenziale  aggiunta nell’acqua del bagno, aiuta a rilassare. Per uso cosmetico, se utilizzata nell’ultimo risciacquo, quando si lavano i capelli, oltre che dare un profumo delizioso, aiuta a combattere i capelli grassi. I fiori di lavanda, contrariamente a tante altre specie, conservano a lungo il loro aroma anche se secchi. È infatti consuetudine mettere dei sacchetti di tela nei cassetti per profumare la biancheria.
 
Olio essenziale d limone

Nell’aromaterapia  viene indicato come rinfrescante, tonico, gengive infiammate, tonificante del sistema circolatorio: stimola la circolazione linfatica e venosa, rafforza i vasi sanguigni e fluidifica il sangue. Ottimo contro i disturbi dovuti a cattiva circolazione come gambe pesanti. Purificante: se utilizzato qualche goccia nella preparazione di maschere all’argilla, è utile in caso di  pelle grassa e impura. L’essenza di limone possiede inoltre proprietà schiarenti, promuove la formazione di nuove cellule dell’epidermide, combatte i processi d’invecchiamento cellulare, favorendo, al contempo, la cicatrizzazione. Per questa ragione è indicato alle pelli che presentano macchie solari o di vecchiaia, rughe e smagliature. Inoltre è un ottimo rinforzante per le unghie deboli o sottili. Antinfiammatorio: l’olio essenziale di limone possiede proprietà antiflogistiche in caso di reumatismi.

A cura del Dott. Marco Temporin, Medico Chirurgo

I benefici dell’olio d’oliva

postato da Nicoletta Carbone il 31.10.2011
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Secondo una recente ricerca, pubblicata sul Neurology, un elevato consumo di olio d’oliva può aiutare a prevenire l’ictus nelle persone anziane, riducendo il rischio del 40%. I ricercatori hanno anche riferito che, i soggetti che avevano alti livelli di acido oleico nel plasma – un acido grasso monoinsaturato omega-9, trovato ad alte concentrazioni nell’olio d’oliva – avevano una riduzione del 73% del rischio di ictus. Dopo aver valutato i risultati ottenuti, tenendo conto della dieta, dell’attività fisica, dell’indice di massa corporea ed altri fattori di rischio per l’ictus, i ricercatori hanno riferito che le persone che regolarmente avevano usato l’olio d’oliva, sia per cucinare sia come condimento, presentavano una riduzione del 41% del rischio di ictus rispetto a chi non aveva mai usato olio d’oliva nella loro dieta. Gli autori hanno anche misurato l’acido oleico presente nel plasma sanguigno, trovando che alti livelli erano associati ad una minore incidenza di ictus. I partecipanti con i più alti livelli di acido oleico nel plasma avevano una riduzione del 73%  nel rischio di ictus. L’olio d’oliva è stata associato ad effetti potenzialmente protettivi, contro molti fattori di rischio cardiovascolare. L’olio d’oliva, ricco di composti fenolici, ha attirato molto l’attenzione, date le proprietà anti-diabetiche, anti-aterosclerotiche e anti-infiammatorie. Tali composti sono stati anche associati con l’attività antiossidante dell’olio d’oliva. Il Dr. Sharlin Ahmed, dell’Associazione Ictus, ha detto: “L’olio d’oliva è stato a lungo conosciuto per i suoi potenziali benefici sulla salute”. “È promettente vedere che potrebbe avere una simile funzione protettiva contro l’ictus … Tuttavia, è importante notare che il rischio di ictus in una persona, sarebbe ridotto solo attraverso il consumo di olio d’oliva come alternativa ad altri grassi di cottura e come parte di una dieta equilibrata sana, ossia povera di grassi saturi e sale”.

A cura del Dott. Marco Temporin, Medico Chirurgo, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva.

Pelle al freddo

postato da Nicoletta Carbone il 26.10.2011
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Freddo e vento rappresentano condizioni ecologiche particolarmente pesanti, soprattutto per chi ha la cute sensibile e delicata, e per la pelle dei bambini più piccoli,   per nulla protetta dal film idrolipidico di superficie Come comportarsi, per non andare incontro a una pelle disseccata, arrossata, rovinata ?

Anzitutto,  è bene evitare  l’uso di detergenti schiumogeni e aggressivi aia per il viso, sia  per il corpo. Bimbi ed adulti devono pulire bene il viso, mattina e sera, con un latte, o con un gel detergente delicato, o con un’acqua miscelare detergente, o con una mousse.  Chi ha cute sensibile, dopo la detersione con latte può spruzzare sul viso acqua termale spray; sulla cute dei bimbi, invece, è bene lasciare il leggero strato lipidico del latte o della crema detergente (solo chi ha la pelle grassa può ricorrere ad acqua e sapone delicato per il viso). Invece di bagno schiuma e doccia-schiuma, meglio ricorrere a bagno-doccia in olio o in crema, evitando tuttavia quelli con la paraffina tra le prime posizioni dell’INCI (lista di ingredienti del prodotto cosmetico).

Dopo la detersione, sul viso dei bambino vanno applicate creme protettive piuttosto grasse (si chiamano emulsioni acqua in olio, perchè in esse la componente oleosa è superiore alla componente acquosa); ottimo anche il burro di karitè puro, o creme nutrienti dermoecocompatibili, a base di olii vegetali o/e olii da chimica amica (come il caprylic capric triglyceride).

Le labbra, che si seccano con estrema facilità, vanno costantemente protette con stick o con creme apposite, purchè non contengano siliconi che seccano ulteriormente le labbra (dimeticone, ciclometicone, etc).

Anche gli adulti devono ricorrere a creme più grasse del solito. La notte, dopo la detersione, sulla pelle del viso va applicata una crema lenitiva-restitutiva, in grado di ridare quello che freddo e vento hanno tolto (emulsioni ricche in grassi poliinsaturi, in mucopolisaccaridi, in vitamine, etc). Non dimentichiamoci degli occhi: collirio all’eufrasia o all’acido ialuronico mattino e sera.

A cura della Dott.ssa Riccarda Serri, Specialista in Dermatologia.

Pelle in aereo

postato da Nicoletta Carbone il 19.05.2011
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L’atmosfera interna degli aerei è caratterizzata da un’aria molto secca: l’umidità è pressoché assente, e questo può dare parecchio fastidio al nostro organismo e alla nostra pelle soprattutto se i viaggi sono particolarmente lunghi. Tipica è la secchezza cutanea, accompagnata da prurito spesso intenso, che caratterizza il rientro da soggiorni in paesi tropicali: la cute – abbronzata e “provata” dall’overdose di raggi ultravioletti – è spesso già secca in partenza. Durante il viaggio si “asciuga”  letteralmente sempre di più, in quanto aumenta anche la perdita di acqua transepidemica (a causa della non saluberrima climatizzazione aerea), e inizia a prudere. Al rientro a casa, è secca, opaca, coperta di squamette biancastre (lo strato corneo che desquama).Che il clima negli aerei sia estremamente secco lo si capisce anche dalle mucose della bocca – sempre asciutte, dalla gola, dal naso.Come porre rimedio a tali inconvenienti?Anzitutto, prima di partire è opportuno ungere bene, con emulsioni o creme idratanti e nutrienti a base di oli vegetali, di ceramidi, di burro di karité, di proteine e di polisaccaridi la pelle del corpo e del viso. Vietati tutti gli indumenti ruvidi, sintetici, la lana, a diretto contatto della pelle: meglio vestirsi a strati, e il primo strato deve essere di cotone, o di lino, o di seta. Durante il viaggio, tenere a portata di mano una crema idratante per il viso, uno stick o una crema per le labbra, e un flacone di acqua termale spray: specie se il viaggio è lungo, sarebbe bene, ogni tanto, spruzzare sul viso e sulle zone esposte l’acqua termale, tamponare con una salvietta, quindi applicare l’idratante.Importante è bere molta acqua, almeno un bicchiere per ogni ora di viaggio,  ed eventualmente succhi di frutta, evitando alcoolici e soprattutto superalcoolici, e mangiare parecchia frutta fresca (portandosela eventualmente dietro, perché spesso in aereo ne hanno poca). Da evitare anche noccioline, patatine e tutti gli snack ricchi di sale, che vengono solitamente forniti assieme all’aperitivo: meglio chicchi d’uva, spicchi di mela, carote fresche.  All’arrivo a casa, lavarsi con oli o creme per bagno e doccia, e non con bagno schiuma, o altri preparati schiumogeni, che seccano ulteriormente la pelle, quindi applicare mattino e sera, per qualche giorno, emulsioni idratanti su tutto il corpo. Continuare a mangiare frutta e verdura fresca, e a bere molta acqua e succhi o centrifugati di frutta e verdura . Tra gli integratori, assumere perle di olio di borragine (3-4 al giorno), germe di grano in polvere (un paio di cucchiai al giorno, nel cibo o nel latte) e vitamina E.

A cura della Dott.ssa Serri, Specialista in Dermatologia

Allergia, acido linoleico e forma fisica

postato da Nicoletta Carbone il 27.04.2011
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Periodo di allergia e di lotta ai chili di troppo. C’è una particolare sostanza, l’acido linoleico coniugato (chiamato anche CLA) che aiuta ad affrontare e superare entrambi i problemi. Infatti si tratta di un olio particolare dotato di un’attività estremamente interessante. Si tratta infatti di una sostanza alimentare che ha dimostrato di essere contemporaneamente un buon antiallergico, un attivatore del metabolismo e un discreto antinfiammatorio. Così da controllare le allergie mentre si aiuta l’organismo a sciogliere le antiestetiche “maniglie dell’amore” depositate sui fianchi. Questo magari può aiutare le persone che si affannano per entrare nuovamente nel costume prima di andare al mare mentre stanno prendendo antistaminici per trattare una qualsiasi forma di allergia sapendo che queste sostanze possono portare ad un effetto di blocco nel calo della massa grassa. Dal punto di vista evoluzionistico, il modo in cui agisce questo olio è veramente intrigante: l’organismo, come se vivessimo 800000 anni fa,  riconosce che c’è a disposizione un olio “buono” e allora inizia a consumare quello accumulato… Inoltre sfrutta la sua azione antiallergica e antinfiammatoria, arrivando quindi in modo semplice a prendere due piccioni con una fava ed unire l’utile al dilettevole.

A cura del Dott. Speciani, Specialista in Allergologia e Immunologia Clinica.

Pregi e difetti dell’avocado

postato da Nicoletta Carbone il 07.04.2011
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L’unico alimento che si classifica contemporaneamente come frutta, come vegetale e come grasso: come frutta per il sua origine botanica, come vegetale per il suo uso culinario.
Nessun altro alimento ha una condizione così particolare. Ricco di vitamina  A ed E e glutatione, ottimi antiossidanti,  ma attenzione anche se contiene i preziosi Omega 3 non è un cibo light per cui abbiniamolo alle insalate senza utilizzare l’olio.

A cura del Dott. Marco Temporin, Medico Chirurgo, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva

  • Un esperto per amico




    Attilio Speciani


    Specialista in Allergologia e immunologia clinica

     

    www.eurosalus.com





    Prof. Alberto Luini


    Direttore della divisione di senologia dello IEO






    Tetsugen Serra


    Maestro Zen - Fondatore della Mindfulzen: la Via di Consapevolezza

     

    www.mindfulzen.it

     

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    Prof. Antonino Di Pietro


    Direttore del Servizio di Dermatologia dell'Ospedale di Inzago (MI)

     

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    Dott. Francesco Aquilar


    Psicologo e Psicoterapeuta Cognitivista e Comportamentale

     

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    Claudio Belotti


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    Luigi Sutera


    Consulente d'immagine






    Giuseppe Alfredo Iannoccari, Ph.D.


    Presidente Assomensana

     

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    Alessandra Rigoni


    Medico Chirurgo specialista in odontoiatria e ortodonzia a Milano






    Dott. Luca Avoledo


    Naturopata ed esperto di ecologia del corpo, nutrizione e salute naturale.

     

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    Dott. Fabio Rinaldi


    Specialista in dermatologia e venerologia, Presidente della Fondazione IHRF in Milano.

     

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    Prof. Alessandro Nanussi


    Responsabile del Centro di Gnato-posturologia e dolore cranio-faciale, Osp. S. Gerardo, Clinica Universitaria della Milano-Bicocca. Past president della Società Italiana di Odontostomatologia dello Sport.

     

    www.studiodentisticonanussicoraini.it





    Prof. Marco Temporin


    Medico Chirurgo. Specialista in Igiene e Medicina Preventiva.

     

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    Daniele Belloni


    Insegnante di yoga, scrittore e giornalista

     

    www.spazioshanti.org





    Mauro Castiglioni


    Farmacista Cosmetologo esperto in preparazioni Galeniche. Consigliere all'Ordine dei Farmacisti di Milano. Consigliere Nazionale SI.F.A.P. (Società Italiana Farmacista Preparatori






    Andrea Fratter


    Ricercatore, Cosmetologo ed esperto di Nutraceutica
    Docente presso la Scuola Internazionale di Medicina Estetica, SIME di Roma e presso il Corso di Perfezionamento in Farmacia e Farmacologia Cliniche dell’Università di Padova






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    Dermatologa a Milano e Monza
    Direttore ricerche cliniche Istituto Derming

     

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    Raffaella Cicogna


    Body&Mind Coach

     

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    Carlo Cazzaniga


    Artigiano - Artista

     

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    Ines Seletti


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