Un cereale poco conosciuto: Grano saraceno

postato da Nicoletta Carbone il 12.05.2014
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Il nome scientifico fagopyrum deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco pirs (frumento); quest’origine etimologica è data dalle molte somiglianze tra le due piante: fagus perché la morfologia dei semi triangolari del grano saraceno è analoga a quella dei semi del faggio, piròs perché dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento. 
A causa delle sue proprietà nutrizionali, e dei notevoli impieghi alimentari, il grano saraceno viene spesso classificato come un cereale nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.
Il grano saraceno ha origini molto antiche. La sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. Con il passare del tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In Italia sbarca nel XV secolo, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero, e solo dopo il medioevo acquisisce una distribuzione ed una coltivazione degna di nota anche a livello europeo.
Il grano saraceno è tuttora molto utilizzato nella cucina tradizionale; rientra infatti in molte ricette  mondiali e nella tradizione culinaria italiana. Ad esempio, il grano saraceno trova impiego nella cucina di montagna come ingrediente base per la produzione della “polenta taragna”, dei “pizzoccheri valtellinesi” e degli “sciatt”, tipici dolci della Valtellina.
Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale, pur non essendolo
Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un buon valore biologico Sono infatti composte sia da aminoacidi essenziali , come lisina , treonina e triptofano, che da aminoacidi solforati.
Il grano saraceno non presenta nella sua composizione le gliadine ciò significa che può essere impiegato in tutti gli  alimenti adatti alle persone affette da celiachia.
Il grano saraceno è ricco di  sali minerali come ferro , fosforo, rame, zinco, selenio e potassio. Quest’ultimo supera addirittura la quota contenuta negli altri cereali.
A cura del Dott. Marco Temporin

Sapori e colori d’autunno

postato da Nicoletta Carbone il 25.09.2013
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Grano saraceno con zucca e mazzancolle al rosmarino

Ingredienti per 4 persone
320g di grano saraceno
una decina di mazzancolle
500 g di zucca a tagliata a dadini
olio extravergine di oliva
rosmarino
sedano, carote, cipolla
sale e pepe

Preparazione
Lavate, private del carapace e del filo nero dorsale le mazzancolle. Tenetele da parte e preparate un fumetto facendo bollire in abbondante acqua per 30 minuti una gamba di sedano, una carota e una cipolla unendo i carapaci. Trascorso il tempo, filtrate e mettete a bollire nel brodo di pesce ottenuto il grano saraceno. Ricordate di lavare accuratamente il grano saraceno sotto acqua corrente, quindi, mettetelo a bollire per 15/18 minuti a fiamma bassa. Con l’aiuto del cestello per la cottura a vapore, mettete a cuocere la zucca precedentemente tagliata a dadini e cuocere anch’essa per 15 minuti. In questo modo ottimizzerete i tempi e l’energia in cucina, con il vapore emesso per la cottura del grano, cuocerete anche la zucca. Trascorso il tempo, scolate il grano saraceno e tenetelo da parte. Tenete da parte anche la zucca e saltate per un paio di minuti le code di mazzancolla in una padella con un filo d’olio e un rametto di rosmarino. A questo punto unite i tre ingredienti, aggiustate di sale e pepe, amalgamate bene e servite lucidando con un filo d’olio.

A cura di Stefano Polato, Chef

Orata al forno all’erba cipollina con radicchio, rucola e grano saraceno al coriandolo

postato da Nicoletta Carbone il 26.04.2012
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Ingredienti per 2 persone

  • 1 orata (eviscerata)
  • 100-150 g di radicchio, pulito e tagliato a striscioline
  • 80 g di rucola, spezzettata
  • 150 ml di vino bianco secco
  • La scorza di un limone (biologico) tagliata a fettine
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno affettato finemente
  • 1 carota tagliata a julienne
  • 1-2 cucchiai di erba cipollina tagliata finemente
  • 1 cucchiaino (scarso) di coriandolo in polvere
  • Alcune bacche di ginepro
  • Semi di zucca per decorare

Lavate bene l’orata, asciugatela con carta da cucina e lasciatela marinare per circa un’ora nel vino bianco con la scorza di limone e le bacche di ginepro. Cuocete il grano saraceno come indicato nella confezione. Scolatelo, passatelo sotto il getto dell’acqua fredda e tenete da parte. Sgocciolate il pesce dalla marinata, adagiatelo in una teglia rivestita con carta forno e infornate a 180°C per 40-45 minuti, irrorando di tanto in tanto con la marinata.
In una ciotola mescolate un cucchiaio d’olio con l’erba cipollina e lasciate riposare (insaporire) a temperatura ambiente. Soffriggete dolcemente lo scalogno e l’aglio in un cucchiaio d’olio, unite il radicchio e cuocete per pochi minuti bagnando con acqua tiepida se necessario. Aggiungete il grano saraceno e il coriandolo in polvere (stemperatelo bene nel fondo di cottura) mescolate e proseguite la cottura per un pochi minuti. Spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e tenete in caldo. Pulite l’orata, adagiate i filetti nei piatti, condite con l’olio all’erba cipollina, accompagnate con il grano saraceno e il radicchio, distribuite la rucola e la julienne di carote e decorate con i semi di zucca. Servite subito.

I consigli di Nicoletta Carbone

Questa ricetta ha un gusto inimitabile!
Il radicchio e la rucola donano un aroma leggermente amaro che ben si armonizza con il sapore delicato dell’orata e della carota. Il grano saraceno solletica le papille gustative con la sua tipica fragranza di nocciola e i semi di zucca danno una piacevole nota di “croccantezza”. Il grano saraceno non è un cereale, benché abbia caratteristiche nutritive simili agli altri membri di questa numerosa famiglia. In realtà è il seme di una pianta imparentata con il rabarbaro. E’ un alimento che suscita l’interesse dei ricercatori perché è ricco di minerali (manganese, rame e zinco), ha un basso apporto di lipidi (rappresentati da grassi monoinsaturi e quindi benefici per il nostro organismo), è ricco di fibre solubili (come quelle dell’avena) che aiutano a mantenere sane le mucose intestinali e contribuiscono a tenere sotto controllo i livelli ematici di colesterolo e infine contiene quantità interessanti di polifenoli, in particola di rutina, una sostanza ad azione antiossidante che migliora le funzioni dell’apparato cardiocircolatorio.

Grano saraceno

postato da Nicoletta Carbone il 20.09.2011
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Il grano saraceno è consumato soprattutto nelle zone montane dell’Italia settentrionale. Avrete sicuramente già sentito parlare della classica polenta taragna o dei pizzoccheri della Valtellina, due piatti poco adatti per la stagione calda. I chicchi di grano saraceno, invece, si prestano per essere gustati anche in estate. Cuociono in soli 20 minuti, sono aromatici e ricchi di flavonoidi, preziose sostante con un potente effetto antiossidante e antinvecchiamento. Abbinateli a verdure di stagione, cotte o crude, formaggi freschi, pesce al cartoccio o frittate cotte in forno. Nei negozi di alimenti naturali trovate cracker, grissini e biscotti preparati con farina di grano saraceno macinata a pietra. Provateli! Sono deliziosi, ricchi di fibre, poveri di grassi e facilmente digeribili.

A cura della Dott.ssa Paola Reverso, medico nutrizionista e presidente dell’associazione “Il me + te”

  • Un esperto per amico




    Attilio Speciani


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