Sale: un pizzico in meno tanta salute in più

postato da Nicoletta Carbone il 04.03.2013
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Per uno stuzzichino salutare crackers integrali senza sale al rosmarino e semi di sesamo

Ingredienti:

  • 250 g di farina 100% integrale di grano tenero 80 ml di acqua 30 g di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di semi di sesamo tostati per un paio di minuti
  • 2 cucchiai di rosmarino tritato
  • Un cucchiaino di paprica (secondo i gusti dolce o piccante)

Mescolate la farina con i semi tostati, il rosmarino e la paprica (tenete da parte pochi semi e poco rosmarino per. Decorare la superficie). Aggiungete l’acqua e l’olio e impastate per bene. Lasciate riposare l’impasto per una ventina di minuti a temperatura ambiente, quindi stendetelo con il mattarello fino a raggiungere pochi (4/5) millimetri di spessore. Cospargete la superficie di altro rosmarino tritato e semi di sesamo e ripassate con il mattarello per farli aderire ben bene. Spennellate con olio extravergine di oliva. Con un coltello fate dei rettangoli, in modo da ricavare la forma dei classici crackers, fate poi dei buchi sulla superficie e poi tutto in forno 10-12 minuti a 200°.
Questo rappresenta un impasto base, al quale potete sostituire le spezie e le erbe come più vi piace. Giocate con i colori e con i sapori che preferite, ma sempre senza sale!

A cura di Stefano Polato, Chef

Mix di erbe aromatiche

postato da Nicoletta Carbone il 11.02.2013
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Un’alternativa al sale come condimento per insalate o altri piatti che prevedono la salatura a fine cottura, può essere un mix di erbe aromatiche da conservare in un barattolo pronto all’uso. Durante il periodo invernale possiamo sfruttare la grande varietà di erbe essiccate, molto facili da reperire.

Ingredienti:
Due cucchiai di origano essiccato
Un cucchiaio di rosmarino essiccato
Due cucchiai di aglio in polvere
Due cucchiaini di timo secco
Un cucchiaino di cipolla in polvere
Un cucchiaino di aneto
Due cucchiai di semi di sesamo leggermente tostati

Preparazione:
Mettere gli ingredienti in un frullatore e tritare bene il tutto finché il composto non ha raggiunto lo stato di povere.

A cura di Stefano Polato, Chef

Voglio cambiare…il mio modo di cucinare!

postato da Nicoletta Carbone il 07.02.2013
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Basta, è ora di cambiare!

Quante volte, guardandoci allo specchio, ci siamo imposti un cambiamento, magari dettato da qualche chilo di troppo, o da qualche ruga in evidenza.

Quando si decide di intraprendere questa strada la primissima cosa che si fa è andare al supermercato, diretti e decisi verso i reparti bio e leggiamo con estrema attenzione tutte le etichette.

Benissimo, ora siamo a casa, in cucina. E’ proprio a questo punto della storia che il gioco si fa duro.

Molto spesso siamo convinti del fatto che se un prodotto alimentare è sano, leggero e biologico, siamo a cavallo. Se lo mangiamo crudo forse è così!

Purtroppo attraverso la cottura di un qualsiasi alimento aggiungiamo o leviamo qualcosa con il rischio di rendere vani tutti i nostri sforzi. Ad esempio la tipica crosticina che in certe carni ci da tanta soddisfazione è il risultato della reazione di Maillard, ossia una reazione chimica fra zuccheri e proteine che può provocare disturbi cardiovascolari.

Oppure, se bolliamo le verdure per ore perdiamo molti sali minerali e vitamine, a meno che non ci beviamo anche l’acqua di cottura.

Se decidiamo di cambiare dobbiamo necessariamente porre rimedio a tutti quegli errori che si commettono in cucina.

Prima cosa, apriamo la dispensa.

Ecco in prima fila sale, pepe, olio, aceto, zucchero. Dietro, molto più dietro, le spezie che qualche parente ci aveva regalato di ritorno da un viaggio esotico.

Un buon esercizio è quello di mettere a portata di mano quelle cose che oggi la scienza cataloga come ingredienti essenziali e di posizionare quelli più pericolosi (sale e zucchero) in luoghi meno raggiungibili. Quindi: olio extravergine di oliva, spezie a volontà, curry, curcuma, zenzero, pepe, peperoncino, ma anche semi oleaginosi come i semi di sesamo, di girasole, di zucca….sempre a portata di mano! Sale, zucchero e burro, ben nascosti!

Ora passiamo ai fornelli, ecco alcuni suggerimenti.

Ogni volta che una ricetta prevede il soffritto di cipolla o di verdure tritate, rischiamo di produrre delle tossine. Infatti se l’olio che usiamo supera il punto di fumo produce acroleina. E’ buona norma aggiungere all’olio un liquido che permetta di tenere bassa la temperatura. Questo può essere un goccio di vino, di brodo oppure acqua, che aggiungeremo non appena sentiamo il tipico “sfigolio”.

Un bel filetto di pesce.

Prendiamo una padella pesante e antiaderente, mescoliamo del sale grosso da cucina a della buccia d’arancia o limone e foderiamo il fondo della padella fino a raggiungere un paio di centimetri di spessore. Accendiamo il fuoco e lasciamo che il sale si riscaldi ben bene. Quando è caldo adagiamo il filetto dalla parte della pelle, abbassiamo il fuoco al minimo e copriamo la padella con un coperchio. Dopo cinque minuti avremo il nostro filetto cotto senza grassi aggiunti e profumato agli agrumi. Gli ospiti ci chiederanno come l’abbiamo fatto e noi risponderemo: “al sale in 5 minuti!”.

Per le verdure la cottura ottimale è quella al vapore. Utilissimo in cucina risulta essere il cestello in bambù, che permette cotture combinate. La verdura cotta al vapore mantiene pressoché intatte tutte le proprietà, proprio per il fatto di non essere a contatto con l’acqua e di non raggiungere mai temperature troppo elevate. Provate ad aggiungere all’acqua qualche spezia come zenzero o coriandolo, riuscirete a profumare la verdura e la cucina. Una manciata di semi di sesamo e niente sale!

Il burro l’abbiamo nascosto e ora come faccio i biscotti? Proviamo a sostituirlo con l’80% di olio extravergine di oliva ( 80 g di olio per 100 g di burro), anche nei muffin o in altri dolci da forno.

E lo zucchero? Sempre per i dolci si sostituisce bene con la banana schiacciata, mentre per dolcificare le bevande abituiamoci alla stevia o ad altri derivati naturali come lo sciroppo d’agave, lo sciroppo d’acero o il succo di mele concentrato.

A cura di Stefano Polato, Chef

Tagliolini di grano tenero integrale con pesto di pistacchi e arancia

postato da Nicoletta Carbone il 20.12.2012
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Ingredienti

  • g 120 di pistacchi non salati al naturale
  • g 50 di succo d’arancia
  • olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
  • pepe

Preparazione

Nel bicchiere del mixer raccogliete 100 g di pistacchi non salati, 100 g di olio, il succo d’arancia, sale e pepe; frullate fino ad ottenere una crema. Prelevate la crema dal frullatore e amalgamate con un cucchiaio il pecorino grattugiato. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata per 2/3 minuti, scolateli in una padella antiaderente, unite il pesto e saltateli. Servite completando con il resto dei pistacchi tritati grossolanamente e della scorza d’arancia tagliata a julienne.

A cura di Stefano Polato, chef

ll Natale è donna

postato da Nicoletta Carbone il 11.12.2012
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La bellezza del Natale si sposa con quella del femminile. È festa di pace (e le donne fanno meno guerre degli uomini) ed è festa della nascita (e le donne sono sicuramente più esperte). Non entro nella fine discussione sulla pertinenza di un sesso o dell’altro alla cucina (definiamola assolutamente bisex), perché dicendo che la cucina è donna faremmo torto al nugolo di chef (uomini) che stanno cercando di appropriarsi di quest’area.

Il tocco estetico del femminile può comunque aiutare a mantenere le feste in un’area poco pericolosa dal punto di vista dell’ingrassamento. Preparare frutta e verdura fresca, lavata e colorata, da mettere in tavola insieme alle delizie delle feste e giocando con i colori, aiuta tutta la famiglia a mantenere la forma. Si possono ad esempio preparare tazzine di chicchi di melograno, organizzare dei frullati completi di kiwi (non certo i centrifugati che alzano l’indice glicemico), e infine preparare delle tazze di bastoncini di verdura che possono fare compagnia a tutti prima dei pasti e durante il loro svolgimento. Mangiare qualcosa di crudo e vegetale, qualcosa di fresco, prima dei piatti ad alta densità calorica che si usano a Natale, consente di ridurre il carico calorico complessivo dell’intero pasto e riduce il rischio di innescare i processi infiammatori alimentari. Molte donne potrebbero trovarsi con le caviglie più asciutte senza fare sforzi. Usate oli buoni, e non cuoceteli; aggiungeteli ai piatti solo a fine cottura: il vostro sistema ormonale ne trarrà beneficio. Nel preparare la casa ricordate che si può arredare anche la tavola con piccoli contenitori pieni di semi oleosi biologici e non salati. Mangiare mandorle, nocciole o semi di zucca mentre si mangiano cibi ricchi di carboidrati ne modifica l’indice glicemico e li rende meno ingrassanti.

A cura del Dott. Attilio Speciani, Specialista in Allergologia e Immunologia Clinica

Ogni stagione è amica del fegato…

postato da Nicoletta Carbone il 29.10.2012
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Basta scegliere i cibi giusti ed equilibrarli saggiamente!

In previsione di una cena al ristorante o un buffet con i colleghi di lavoro, mettiamo a riposo il fegato con un menù sano, appetitoso e nutriente.

Proviamo a cucinare queste semplici ricette:

Sformato di topinambur con ricotta di capra, funghi porcini e nocciole, servito con insalata di radicchio, mela e semi di papavero e accompagnato con un infuso di tarassaco, fiori di malva e succo di melograno.

Ai fornelli!

Per preparare lo sformato occorrono: 800 g di topinambur, 3 scalogni, 350 g di ricotta fresca di capra, 200 g di funghi porcini, 80 g di nocciole tritate, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2-3 cucchiai di timo, maggiorana ed erba cipollina freschi tritati, 2-3 mestoli di brodo vegetale a basso apporto di grassi e privo di glutammato monosodico.

Rosolate dolcemente in 2 cucchiai di olio gli scalogni tritati, unite i topinambur pelati e tagliati a dadini e i funghi porcini tagliati a pezzetti. Portate a cottura irrorando con il brodo caldo. Lasciate un po’ di fondo di cottura. Dividete i topinambur a metà. Frullate una parte con la ricotta, le erbe aromatiche, 1 cucchiaio di olio e il fondo di cottura. Dovete ottenere una crema morbida e omogenea. Rivestite con carta forno una pirofila e fate un primo strato di topinambur, uno di crema di ricotta di capra, un secondo strato di topinambur e terminate con il secondo strato di crema di ricotta. Livellate la superficie e infornate a 180° C (160°C se ventilato) per 15 minuti circa. Estraete la pirofila dal forno, irrorate con l’olio, cospargete la superficie con le nocciole e rimettete in forno spento per 2-3 minuti. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente prima di servire.

Durante la cottura dello sformato, preparate l’insalata. Pulite 250 g di radicchio e tagliatelo a striscioline. Sbucciate 2 piccole mele, eliminate il torsolo e tagliatele in spicchi e poi a fettine. Disponete nel piatto gli ingredienti creando una coreografia, irrorate con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (oppure di noci) e insaporite con 1-2 cucchiai di semi di papavero. Lasciate insaporire per 5-10 minuti prima di servire.

Completate il pasto con l’infuso. Portate a ebollizione 600 ml di acqua con 1 cucchiaio di radici di tarassaco. Spegnete il fuoco, versate in una teiera, unite 2 cucchiai di fiori di malva e mescolate. Coprite e lasciate in infusione per 10-15 minuti. Filtrate e versate nelle tazze. Unite il succo di melograno (25-30 ml in ogni tazza) a temperatura ambiente e mescolate. A piacere potete dolcificare con 1 cucchiaino di miele di fiori d’arancio oppure con 1-2 cucchiaini di sciroppo d’acero.

Nota. Le dosi indicate sono per 4 persone. Non è stato aggiunto il sale nelle ricette per farvi apprezzare l’aroma dei topinambur, delle nocciole, del radicchio e dei semi di papavero.

Se desiderate accompagnare questo menù con un bicchiere (mezzo per le donne) di vino rosso, nella preparazione dello sformato eliminate i funghi e aggiungete 200 g di polpa di zucca tagliata a dadini.

A cura della Dott.ssa Paola Reverso, Medico Nutrizionista

Pasta di grano khorasan (kamut) con verdure, fagioli, cannellini e semi di lino

postato da Nicoletta Carbone il 28.05.2012
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Ingredienti per 3 persone

  • 240 g di pasta di grano khorasan (kamut)
  • 250 g di fagioli cannellini cotti
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 scalogno tritato
  • 1 foglia d’alloro
  • Verdure di stagione tagliate a pezzetti o a striscioline
  • Brodo vegetale (a basso apporto di grassi e privo di glutammato monosodico)
  • Semi di lino per decorare

In una larga padella soffriggete per pochi minuti a fiamma dolce lo scalogno in un cucchiaio di olio con la foglia d’alloro, aggiungete le verdure e lasciate rosolare per un paio di minuti. Irrorate con il brodo vegetale e portate a cottura a fiamma bassa. Qualche minuto prima del termine unite i fagioli cannellini, mescolate e tenete in caldo.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e saltatela in padella con il sugo.
Condite con l’olio rimanente, decorate con i semi di lino e servite.

I Consigli di Nicoletta Carbone

Lasciate un po’ di fondo di cottura nel sugo così la vostra pasta risulterà saporita e ben condita!

Hamburger di tofu con peperoncino e piselli freschi

postato da Nicoletta Carbone il 23.05.2012
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Ingredienti per 2 persone

  • 200 g di tofu naturale biologico, tagliato a dadini
  • 150 g di piselli freschi (sgranati)
  • 1 scalogno, 1 gambo di sedano e 1 piccola carota, tritati
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2-3 cucchiaini di semi di girasole
  • 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
  • Brodo vegetale biologico q.b.
  • Peperoncino a piacere

Lavate i piselli sotto il getto dell’acqua fredda e lasciateli scolare nello scolapasta.
Nel frattempo, rosolate a fuoco dolce lo scalogno, il sedano, la carota e l’aglio in un cucchiaino d’olio, unite i piselli e portate a cottura irrorando di tanto in tanto con il brodo vegetale caldo. Qualche minuto prima del termine, aggiungete il tofu, insaporite con il peperoncino e mescolate. Trasferite nel frullatore (oppure nel mixer) e frullate. Condite con l’olio (restante) e i semi di girasole, amalgamate bene e formate 4 hamburger.
Rosolate gli hamburger in una padella antiaderente leggermente oliata e servite.

I consigli di Nicoletta Carbone

Il tofu è prodotto cagliando il “latte”, ricavato dalla cottura dei fagioli di soia, con il nigari (composto di cloruro di magnesio e altri oligoelementi. Si ottiene dal liquido residuo dopo l’estrazione del sale dall’acqua di mare).

Il tofu, comunemente conosciuto come “formaggio di soia”, è ricco di proteine, sali minerali, soprattutto calcio, e vitamine; contiene anche carboidrati e una quantità modesta di grassi monoinsaturi. E’ privo di colesterolo.
Ha un sapore molto delicato e una consistenza compatta e porosa. Assorbe facilmente gli aromi e i condimenti, come l’olio extravergine d’oliva, la salsa di soia, le spezie, le erbe aromatiche. Si sposa bene con i profumi mediterranei: provatelo con i pomodorini, le olive, i capperi e l’origano fresco oppure con i peperoni, la cipolla di Tropea, la maggiorana, il timo e la salsa di pomodoro fresco.
In commercio (nei supermercati di prodotti biologici o nei negozi di alimenti naturali) potete trovare il tofu vellutato (molto cremoso) che può essere utilizzato nella preparazione di torte, plumcake e muffin in sostituzione del burro.

Piadine di farro con verdure croccanti e caciocavallo

postato da Nicoletta Carbone il 18.05.2012
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Ingredienti per 12-15 piadine

Per le piadine:

  • 200 g di farina di frumento tipo 0
  • 100 g di farina di grano khorasan (kamut)
  • 100 g di farina bianca di farro
  • 100 g di farina integrale di frumento oppure di farro
  • 200-230 ml di acqua naturale, tiepida
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • 10 g di lievito istantaneo
  • 3 g di bicarbonato di sodio
  • Un pizzico di sale marino integrale

Per farcire:

  • Verdure di stagione tagliate a dadini oppure a striscioline
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • Alcune fettine sottili di caciocavallo
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • 150 ml di birra artigianale (oppure brodo vegetale biologico q.b.)
  • Erbe aromatiche fresche a piacere (timo, maggiorana, aneto, dragoncello, erba cipollina, ecc.)

In una capiente terrina mescolate le farine con il lievito e il bicarbonato, versate lentamente l’acqua, emulsionata con l’olio e un pizzico di sale, e iniziate a impastare. Dovete ottenere un composto omogeneo, morbido ed elastico. Avvolgetelo in un telo da cucina e lasciatelo riposare per alcuni minuti all’interno del forno (spento).
Rosolate le verdure in una larga padella leggermente oliata, sfumate con la birra artigianale (oppure irrorate con il brodo caldo). Proseguite la cottura per pochi minuti (le verdure devono risultare croccanti). A fuoco spento unite i semi di sesamo e le erbe aromatiche e mescolate. Tenete in caldo.
Prelevate piccole porzioni di impasto e formate alcuni dischi di circa 10 cm di diametro.
Stendeteli con il mattarello in una sfoglia rotonda piuttosto sottile.
Cuocete dolcemente le piadine in una larga padella a bordi bassi, rigirandole spesso da entrambi i lati (lasciate dorare la superficie senza formare bruciature).
Farcite ogni piadina con verdure e formaggio. Chiudetele a mezzaluna e servitele.

I consigli di Nicoletta Carbone

L’impasto delle piadine è stato realizzato da una ricetta di una simpatica nonna romagnola che usa solo farine biologiche macinate a pietra.
Qui a “Mangia con me” ve la proponiamo in una versione più rustica con una miscela di farine molto saporita, che ben si armonizza con le verdure di questa primavera ormai inoltrata e con il gusto intenso del caciocavallo, un formaggio stagionato prodotto da latte di vacche allevate al pascolo nelle zone appenniniche dell’Italia Meridionale, ricche di vegetazione tipicamente mediterranea. Gli animali, liberi di pascolare e di nutrirsi di piante aromatiche, erbe e arbusti, producono un latte sano e gustoso che conferisce al caciocavallo il tipico e inconfondibile aroma.
Provate a realizzare questa ricetta utilizzando, in alternativa al caciocavallo, un formaggio tipico della vostra zona prodotto con latte di mucche allevate al pascolo e alimentate in modo sano.

Fantasia di frutta al chiar di luna con zenzero allo sciroppo d’acerocaramellato e

postato da Nicoletta Carbone il 15.05.2012
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Ingredienti per 2 persone
  • 1 kiwi sbucciato e affettato
  • 1 mela (biologica) tagliata a spicchi e poi affettata (non sbucciata)
  • 1 pera (biologica) tagliata a spicchi e poi affettata (non sbucciata)
  • 4 nespole tagliate a pezzetti
  • 100 g di fragole, lavate, asciugate e divise a metà
  • 30-40 g di zenzero fresco taglia a fettine molto sottili
  • 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
  • 2 cucchiai di succo di lamponi (senza zucchero)
  • Alcune foglioline di menta (dolce) per decorare
  • Succo di limone q.b.

Adagiate le fettine di kiwi, mela e pera nei piatti cercando di creare una piacevole coreografia, unite le nespole e le fragole, irrorate con il succo di lamponi mescolato con alcune gocce di succo di limone e lasciate riposare in frigorifero per pochi minuti.
Nel frattempo scaldate in una padella lo sciroppo d’acero, unite le fettine di zenzero e fate caramellare a fuoco medio (lasciate dorare leggermente).
Distribuite le fettine di zenzero sopra la frutta fresca, decorate con le foglioline di menta e servite.
I consigli di Nicoletta Carbone
Lo sciroppo d’acero viene estratto dalla linfa di un particolare acero.
Questa linfa è raccolta nei mesi di marzo-aprile in Canada (orientale) e in alcuni Stati del Nord America.
Per ottenere il tipico sciroppo ambrato, la linfa viene fatta bollire e poi filtrata: il più denso è di grado A.
Quello più diffuso in Italia è il grado C, più chiaro e dal sapore delicato.
E’ delizioso nella macedonia, con le fragole, le ciliegie e i frutti di bosco.
Può essere utilizzato per preparare dolci, biscotti e muffin.
Non può mancare con i tipici pancakes (l’impasto è simile a quello delle crespelle, ma con una consistenza più densa e spugnosa).
Provate lo sciroppo d’acero anche nello yogurt naturale e nel gelato di riso alla vaniglia.

  • Un esperto per amico




    Attilio Speciani


    Specialista in Allergologia e immunologia clinica

     

    www.eurosalus.com





    Prof. Alberto Luini


    Direttore della divisione di senologia dello IEO






    Tetsugen Serra


    Maestro Zen - Fondatore della Mindfulzen: la Via di Consapevolezza

     

    www.mindfulzen.it

     

    www.monasterozen.it





    Prof. Antonino Di Pietro


    Direttore del Servizio di Dermatologia dell'Ospedale di Inzago (MI)

     

    www.antoninodipietro.it





    Dott. Francesco Aquilar


    Psicologo e Psicoterapeuta Cognitivista e Comportamentale

     

    www.aipcos.org





    Claudio Belotti


    Coach

     

    www.claudiobelotti.it





    Luigi Sutera


    Consulente d'immagine






    Giuseppe Alfredo Iannoccari, Ph.D.


    Presidente Assomensana

     

    www.assomensana.it





    Alessandra Rigoni


    Medico Chirurgo specialista in odontoiatria e ortodonzia a Milano






    Dott. Luca Avoledo


    Naturopata ed esperto di ecologia del corpo, nutrizione e salute naturale.

     

    www.lucaavoledo.it

     

    www.studiodinaturopatia.it





    Dott. Fabio Rinaldi


    Specialista in dermatologia e venerologia, Presidente della Fondazione IHRF in Milano.

     

    www.studiorinaldi.com





    Prof. Alessandro Nanussi


    Responsabile del Centro di Gnato-posturologia e dolore cranio-faciale, Osp. S. Gerardo, Clinica Universitaria della Milano-Bicocca. Past president della Società Italiana di Odontostomatologia dello Sport.

     

    www.studiodentisticonanussicoraini.it





    Prof. Marco Temporin


    Medico Chirurgo. Specialista in Igiene e Medicina Preventiva.

     

    www.marcotemporin.it





    Daniele Belloni


    Insegnante di yoga, scrittore e giornalista

     

    www.spazioshanti.org





    Mauro Castiglioni


    Farmacista Cosmetologo esperto in preparazioni Galeniche. Consigliere all'Ordine dei Farmacisti di Milano. Consigliere Nazionale SI.F.A.P. (Società Italiana Farmacista Preparatori






    Andrea Fratter


    Ricercatore, Cosmetologo ed esperto di Nutraceutica
    Docente presso la Scuola Internazionale di Medicina Estetica, SIME di Roma e presso il Corso di Perfezionamento in Farmacia e Farmacologia Cliniche dell’Università di Padova






    Dott.ssa Adele Sparavigna


    Dermatologa a Milano e Monza
    Direttore ricerche cliniche Istituto Derming

     

    www.adelesparavigna.it





    Raffaella Cicogna


    Body&Mind Coach

     

    www.raffaellacicogna.com





    Carlo Cazzaniga


    Artigiano - Artista

     

    https://cutcarlocazzaniga.net/
    artigianeide.wordpress.com





    Ines Seletti


    Presidente Ass. Adas Fidas Parma - Consigliera Ass. Fidas Nazionale con delega alla comunicazione e alle nuove tecnologie - Consigliera Ass. Futura Parma

     

    www.fidas.it

     

    www.adasfidasparma.it


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