Quando la cottura va controllata

postato da Nicoletta Carbone il 04.02.2014
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La cottura è lo strumento attraverso cui si alterano alcune proprietà di un alimento. In molti casi determina dei vantaggi (maggiore assimilabilità di alcune sostanze, riduzione della carica batterica, eliminazione di alcuni elementi tossici), ma in altri determina modifiche del cibo che possono invece essere dannose. Le più semplici cui pensare sono quelle legate alla denaturazione di alcune sostanze vitali e quelle dovute alla dispersione delle vitamine idrosolubili quando si usi l’acqua per preparare una verdura, buttandola poi via a fine cottura.

Meno note sono le trasformazioni sugli oli (che cambiano la loro struttura trasformando anche un ottimo olio di oliva extravergine, una volta cotto ad alta temperatura, in un grasso modificato) e sugli amidi.

Particolarmente colpite dalla trasformazione di Maillard (che modifica alcuni aminoacidi presenti nei cereali) sono le patate, e in modo ancora più intenso le patate fritte, sebbene anche i cereali e il pane ne arrivino a patire gli effetti. Con la cottura degli amidi, in modo progressivamente crescente con l’aumento della temperatura, si crea una sostanza che si chiama acrilamide che non sta simpatica a nessuno. Infatti si tratta di un prodotto neurotossico con azioni mutagene molto ben chiarite negli animali. Insomma, meno se ne mangia e meglio è. Nell’ordine, possiamo dire che il massimo contenuto lo si ritrova nelle patatine fritte in sacchetto, poi nelle patate fritte nell’olio, poi nei cereali tostati e scaldati e in minima misura anche nel pane. In termini di concentrazione, secondo la Swedish National Food Administration, l’acrilamide presente nel pane è 250 volte minore di quella presente nelle patatine in sacchetto.

Questo spiega forse la saggia cautela popolare che per molti anni ha posto alcune critiche all’abuso di «patatine fritte» in sacchetto, e il buon senso comune che ha sempre puntato il dito sulle patate fritte (anche se preparate a casa propria), per il possibile eccesso di grassi cotti e di sale. Ora sappiamo che il buon senso aveva una sua motivazione razionale.

La frittura è una delle forme di cottura che consente di sviluppare le temperature più alte, e infatti i cibi fritti sono quelli che alla fine hanno il maggiore contenuto di acrilamide dopo la cottura. Per dare una idea della incertezza che regna nel mondo scientifico, si trovano articoli che minimizzano i rischi della acrilamide, ritenendola connessa solo con le alte temperature, ed altri che ne confermano invece gli effetti nocivi. Il suggerimento pratico, che diamo a tutti i nostri lettori (e ascoltatori) è quello di limitare il consumo sistematico  e quotidiano degli “alimenti incriminati” e cuocere comunque le patate e più in generale i cibi con un’elevata percentuale di amido, a temperature inferiori ai 150 °C. Si possono ad esempio preparare le patate bollite, aggiungendo poi olio crudo come condimento, o al forno (oggi esistono forni con capacità di mantenere temperature più basse, dando una “grigliatina” finale), e preparare i pop-corn usando per un tempo breve un calore controllato (microonde ad esempio), facendo meno ricorso al contatto con l’olio cotto.

A cura del Dott. Attilio Speciani

Cacciucco d’inverno

postato da Nicoletta Carbone il 25.02.2013
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Una delle strategie per abituarsi ad utilizzare meno sale in cucina è quello di sfruttare la naturale sapidità degli alimenti. In questa ricetta userò i liquidi di cottura delle cozze e delle vongole per preparare un “Cacciucco” senza utilizzare il sale, ma aggiungerò semplicemente delle erbe aromatiche al pesce rigorosamente di stagione.

Cacciucco d’inverno
100 g di calamari tagliati ad anelli
100 g di cozze
200 g. di vongole
200 g di cicale di mare
100 g di mazzancolle
200 g di pesce di stagione da minestra, in inverno sono ottime le triglie 250 g di pomodori pelati 20 g olio extravergine di oliva Mezzo bicchiere di vino bianco aglio, cipolla, peperoncino, sedano, salvia pane integrale abbrustolito Aneto.
Mettere un filo d’olio abbondante in un tegame con due spicchi di aglio, la salvia ed il peperoncino. Lasciare imbiondire l’aglio e aggiungere le cozze e le vongole, quindi il vino bianco e lasciar aprire i molluschi. Una volta aperti prelevare le cozze e le vongole e continuare utilizzando il sugo ottenuto per cuocere i calamari, unire i pomodori pelati. Aggiungere i pesci (triglie) da minestra sfilettati e 400 ml d’acqua. Lasciare sobbollire per 10 minuti circa. Aggiungere le cozze, le vongole precedentemente aperte, le cicale di mare e le mazzancolle. Basteranno dieci minuti di cottura, aggiungere l’aneto e servire con dei crostini di pane integrale.

A cura di Stefano Polato, Chef

I legumi…ammollo e cottura

postato da Nicoletta Carbone il 14.01.2013
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I legumi sono alimenti che devono assolutamente rientrare nella nostra dieta. Contengono carboidrati complessi, proteine ad alto valore biologico, grassi insaturi che aiutano a controllare il colesterolo, minerali e fibra alimentare. Sono ricchi di calcio, ferro utili nei casi di anemia, potassio e vitamine del complesso B.
Molte persone non li consumano perché lamentano gonfiori di stomaco dopo averli mangiati, questi sono causati da carboidrati indigeribili.
L’ammollo ha proprio lo scopo di eliminare questo problema.

Esistono due tecniche di ammollo: ammollo lento e ammollo rapido.

L’ammollo lento va fatto in acqua calda: scegliere il tipo di legumi, lavarli sotto acqua corrente e metterli in un recipiente abbastanza grande, con molta acqua (circa 4 volte il volume dei legumi) in quanto aumenteranno di volume.  I legumi che vengono a galla andranno eliminati perché privi di validità nutrizionale; coprite e lasciare almeno otto ore o una notte intera. I fagioli di soia è bene metterli in frigorifero durante l’ammollo per prevenire la loro fermentazione. Togliete l’acqua dopo otto ore o al mattino, se l’ammollo è stato fatto durante la notte e gettatela via perché contiene sostanze tossiche.
L’ammollo rapido: scegliere i legumi e lavarli sotto acqua corrente, metterli in una contenitore ampio eliminando i legumi che vengono a galla; aggiungere una tazza di acqua ogni cinque grammi di legumi secchi; portare ad ebollizione acqua e fare cuocere per un paio di minuti minuti, toglierli dal fuoco e farli riposare per circa un’ora. Sciacquare e scolare i legumi cotti. Non aggiungere mai sale prima e durante la cottura, il rischio è quello di ottenere una buccia dura.

Un’altro trucchetto per rendere più digeribili i legumi è l’utilizzo durante la cottura dell’alga Kombu che andrà eliminata successivamente perché troppo ricca di sodio. Per eliminare ancor più disturbi digestivi potete aggiungere all’acqua di cottura una cipolla, una carota e del sedano. Anche il fatto di passare i legumi a cottura ultimata per ottenere una passato o una vellutata può aiutare a ridurre nettamente meteorismo e fermentazione intestinale.

A cura di Stefano Polato, Chef

Attenzione alla cottura

postato da Nicoletta Carbone il 13.04.2011
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Quando acquistate la carne bovina assicuratevi che provenga da animali allevati al pascolo e alimentati con foraggio, perché contiene meno grassi saturi e più proteine. Per non disperdere i minerali e le vitamine e avere cotture più sane, tagliate la carne a cubetti di circa 3 cm di diametro e cuocetela in forno a 180°C per 3-4 minuti, irrorandola con vino rosso o birra artigianale. Unite il sale solo al termine della cottura così resterà morbida e tenera.

A cura della Dott.ssa Paola Reverso, medico nutrizionista e presidente dell’associazione “Il me + te”

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    Attilio Speciani


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