I legumi…ammollo e cottura

postato da Nicoletta Carbone il 14.01.2013
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I legumi sono alimenti che devono assolutamente rientrare nella nostra dieta. Contengono carboidrati complessi, proteine ad alto valore biologico, grassi insaturi che aiutano a controllare il colesterolo, minerali e fibra alimentare. Sono ricchi di calcio, ferro utili nei casi di anemia, potassio e vitamine del complesso B.
Molte persone non li consumano perché lamentano gonfiori di stomaco dopo averli mangiati, questi sono causati da carboidrati indigeribili.
L’ammollo ha proprio lo scopo di eliminare questo problema.

Esistono due tecniche di ammollo: ammollo lento e ammollo rapido.

L’ammollo lento va fatto in acqua calda: scegliere il tipo di legumi, lavarli sotto acqua corrente e metterli in un recipiente abbastanza grande, con molta acqua (circa 4 volte il volume dei legumi) in quanto aumenteranno di volume.  I legumi che vengono a galla andranno eliminati perché privi di validità nutrizionale; coprite e lasciare almeno otto ore o una notte intera. I fagioli di soia è bene metterli in frigorifero durante l’ammollo per prevenire la loro fermentazione. Togliete l’acqua dopo otto ore o al mattino, se l’ammollo è stato fatto durante la notte e gettatela via perché contiene sostanze tossiche.
L’ammollo rapido: scegliere i legumi e lavarli sotto acqua corrente, metterli in una contenitore ampio eliminando i legumi che vengono a galla; aggiungere una tazza di acqua ogni cinque grammi di legumi secchi; portare ad ebollizione acqua e fare cuocere per un paio di minuti minuti, toglierli dal fuoco e farli riposare per circa un’ora. Sciacquare e scolare i legumi cotti. Non aggiungere mai sale prima e durante la cottura, il rischio è quello di ottenere una buccia dura.

Un’altro trucchetto per rendere più digeribili i legumi è l’utilizzo durante la cottura dell’alga Kombu che andrà eliminata successivamente perché troppo ricca di sodio. Per eliminare ancor più disturbi digestivi potete aggiungere all’acqua di cottura una cipolla, una carota e del sedano. Anche il fatto di passare i legumi a cottura ultimata per ottenere una passato o una vellutata può aiutare a ridurre nettamente meteorismo e fermentazione intestinale.

A cura di Stefano Polato, Chef

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